Pour conclure nos TPE et répondre à la problématique qui est « Pourquoi privilégié un type de farine de blé plutôt qu’un autre dans la confection d’un pain ? », il y a plusieurs critères que nous devons prendre en compte afin de choisir une farine spécifique. Il y a d’abord les critères esthétiques et gustatifs. En effet nous avons observé que plus le taux de cendres et donc de minéraux présents dans la farine est élevé, plus le pain va être coloré et va avoir de saveur. Mais nous avons également remarqué que la poussée du pain est différente selon chaque type puisque quand la farine contient plus de sucres, les levures vont alors rejeter plus de CO2 par conséquent la poussée va nécessiter plus de temps. Il y a enfin un dernier critère qui est les apports nutritionnels apportés par la farine. Effectivement si nous choisissons de consommer un aliment, autant le consommer intelligemment en satisfaisant les besoins de notre organisme. Nous avons donc découvert que plus le taux de minéraux dans la farine est élevé, plus le pain va contenir des vitamines, des protéines et des fibres qui vont faciliter notre digestion. Tout ces éléments nutritifs vont être présents qu’à partir de la farine T80, autrement dit la farine bise jusqu’à la farine intégrale qui est la T150.

Donc grâce à ces recherches nous pouvons conclure qu’il est préférable de privilégier une farine avec un taux élevé à partir de la farine bise (T80) car ces farines donnent une belle couleur et un bon gout au pain mais aussi le pain va être plus alvéolé avec une poussée plus importante. Et enfin le pain va pouvoir apporter à l’organisme les nutriments dont il a besoin. Ce qui fait donc un bon compromis pour un bon pain.

Pendant la confection d’un pain nous devons pétrir et puis ensuite laisser reposer la pâte afin qu’elle puisse pousser. Mais derrière ce geste simple se cache un processus complexe qui implique en grande partie la levure qui va agir avec la farine.

En effet, puisque les différents types de farine représentent un taux de cendres, et donc de nutriments ( « Raisons Nutritionnelles« ), ceux ci vont être primordiaux pour la poussée. Il faut savoir que pour que les levures se développent et produisent une fermentation dans la pâte, plusieurs critères sont essentiels : de la chaleur car la levure bourgeonne à 24°C, de l’eau pour qu’elles puissent s’hydrater, de l’air pour respirer et enfin des sucres. Avec ces sucres, les levures vont se nourrir et donc provoquer une fermentation, les levures vont donc dégrader les sucres et rejeter du CO2. Le gaz libéré dans la pate va donc lui faire prendre du volume et une structure alvéolée. Ce processus est donc défini par la poussée de la pate. 

Or puisque la levure se nourrit des sucres présents dans la farine qui vont être plus ou moins présents selon le taux de cendres présents dans celle-ci, cela veut dire que le type de farine choisis va avoir un impact sur la poussée. En effet, si le taux est faible, la levure va mettre moins de temps a assimiler les sucres contenus dans celle-ci que dans un type plus élevé car la levure va mettre plus de temps a consommer les sucres qui sont donc plus importants.

Cependant quand nous avions fait nos pains, nous avions utilisé une recette type à la machine donc nous ne savions pas qu’il fallait faire reposer la pate plus longtemps lorsque le type de farine avait un taux de cendres plus élevé. De plus nous ne pouvions par faire varier le temps de poussée sur la machine, du moins nous ne savions pas comment faire. Par conséquent, ceci a pu affecté nos résultats sur nos sondages (voir les graphiques de nos sondages ) car le protocole n’a pas bien été effectué et donc cela a pu modifié quelques paramètres comme l’apparence ou même légèrement le gout qui étaient attendus pour nos pains.