D’après les testeurs, le pain est soit développé, soit peu développé, mais leurs avis ne sont pas objectifs puisqu’ils n’ont pas pu connaître à l’avance l’état initial de la pâte dans la machine à pain.
Mais nous supposons que plus la pâte est chargée en minéraux, moins le pain sera développé. Ceci peut s’expliquer du fait de la concentration supplémentaire des minéraux dans les T élevés, alors que dans les T faibles ils ne sont pas présents (nous aurions fait une expérience pour valider, ou non, notre hypothèse si nous avions bénéficié de davantage de temps, en revanche, nous avons trouvé la réponse à nos questions sur quelques sites internet : voir dès » l’intérêt du repos de la pâte sur la poussée finale »).
Sachant que nous avons utilisé une levure sèche pour tous les pains de notre expérience, nos poussées finales ont s’en doute été différentes (les pains ont peut-être moins poussé) que si nous avions utilisé une levure fraîche.
=> l’intérêt du repos de la pâte sur la poussée finale :
Pendant la confection d’un pain, nous devons pétrir la pâte puis la laisser reposer afin qu’elle puisse « pousser ». Mais derrière ce simple geste se cache un processus complexe qui implique en grande partie la levure. Dans ce même temps, celle-ci agira avec la farine.
De plus, nous savons que les différents types de farines de blé présentent un taux de cendres particulier, donc des nutriments et un taux défini pour chaque type de farine de blé (voir « Raisons Nutritionnelles « ). Les nutriments vont alors être primordiaux pour la poussée de la pâte. En effet, il faut savoir que pour que les levures se développent et produisent une fermentation de la pâte, plusieurs critères sont essentiels : de la chaleur car la levure bourgeonne à 24°C, de l’eau pour qu’elles puissent s’hydrater, de l’air pour pouvoir respirer et enfin des sucres. Avec ces sucres, les levures vont se nourrir et donc provoquer une fermentation: les levures vont finalement dégrader les sucres et rejeter du CO2. Le gaz libéré (CO2) dans la pâte va donc faire prendre du volume et une structure alvéolée au pain. Ce processus de fermentation est donc défini par la poussée de la pâte.
Or puisque la levure se nourrit des sucres présents dans la farine, qui vont être plus ou moins présents selon le taux de cendres défini, cela signifie que le type de farine choisi va avoir un impact sur la poussée de la pâte. En effet, si le taux est faible, la levure va mettre moins de temps à assimiler les sucres contenus dans celle-ci que pour un type plus élevé (où la levure mettra plus de temps à consommer les sucres qui seront en plus grande quantité).
Cependant lors de la confection de nos pains, nous avions utilisé une recette « type » provenant de notre machine à pain (voir » La recette « type » des pains utilisée pour le sondage « ). Or, nous ne savions pas qu’il fallait faire reposer la pâte plus longtemps lorsque le type de farine avait un taux de cendres plus élevé. De plus nous ne pouvions pas faire varier le temps de poussée sur la machine, du moins nous ne savions pas comment faire et nous ne souhaitions sûrement pas faire varier une seconde constante à notre expérience. Par conséquent, ceci a pu affecter nos résultats de sondage (voir les graphiques de notre sondage ; article » Raisons esthétiques et gustatives « ) car le protocole n’a pas été bien effectué (soit non adapté à chaque type de farines de blé) et donc cela a pu modifier quelques paramètres comme, par exemple, l’apparence ou même légèrement le goût qui étaient attendus pour nos pains.
https://www.abmauri.fr/question/a-quoi-sert-la-levure.html
Pour accéder à la suite des résultats d’expérience voir « 2. La Croûte (dégustation) ».
TPE sur les différents types de farines de blé 2018-19 
Un commentaire sur “b) Levée, Pousse”