Pour notre épreuve des TPE (Travaux Personnalisés Encadrés) de l’année 2018-2019, nous avons décidé de créer un site internet. Nous avons fait ce choix car le monde évolue, et avec lui, les nouvelles technologies.
Nous avons décidé de nous questionner sur un sujet qui nous tient à cœur. En effet, le pain est présent sur toutes nos tables, à tous nos repas puisqu’il fait partie intégrante des aliments de la tradition française. En revanche, plusieurs critères sont à prendre en compte lorsque nous souhaitons réaliser un pain (en fonction de nos attentes) puisqu’ils dépendent de la composition de la farine utilisée. Par souci de temps, nous nous sommes uniquement penchés sur les principaux types de farines de blé: T45, T55, T65, T80, T110, T150.
C’est pourquoi nous nous sommes demandés:
« Pourquoi privilégier un type de farine de blé plutôt qu’un autre dans la confection d’un pain? ».
Nous allons tenter de répondre à cette problématique sous deux idées directrices majeures. Dans un premier temps, nous allons découvrir en quoi l’attente de propriétés esthétiques et gustatives particulières d’un pain influence-t-elle le choix d’un type de farine spécifique. Puis dans un second temps, montrer que la nécessité d’avoir des apports nutritionnels ciblés pour être en bonne santé entre également dans la détermination d’une farine précise.
1. Qu’est-ce que la farine en général et plus précisément la farine de blé ?
La farine est obtenue lorsque nous broyons des céréales ou bien également des produits agricoles alimentaires solides : la plupart du temps ce sont des graines qui sont utilisées. Celles-ci sont pour la plupart composées de gluten (protéine) et d’amidon (glucide), comme par exemple le blé.
a) L’anatomie d’un grain de blé:
Le grain de blé est composé de trois parties fondamentales : l’enveloppe, l’amande farineuse et le germe.
Tout d’abord, l’enveloppe (souvent résumée à une seule alors qu’il en existe deux : une pour le fruit, l’autre pour la graine) joue le rôle de « protection » de l’amande farineuse. Elle représente environ 13 à 16 % de la masse totale du grain, en comprenant l’assise protéique. Cette partie est riche en minéraux c’est pour cela qu’elle est conservée pour la fabrication de pains au son (correspond aux résidus obtenus après séparation de la farine par tamisage) ainsi que de pains « complets ». Lors de la mouture (réduction en farine des grains de céréales), nous devons « déshabiller » le grain pour ne seulement garder que l’amande farineuse. C’est seulement après cette opération que l’on rajoute, ou non, les sons en fonction du type de farine de blé que nous souhaitons obtenir. C’est-à-dire que plus nous voulons une farine contenant des minéraux, plus nous allons ajouter des sons à la mouture finale donc plus nous obtiendrons une farine de blé de type élevé (jusqu’au T150: voir plus bas » c) Focalisation sur les différents types de farine de blé »).
Ensuite, l’amande farineuse (aussi appelée albumen) est le composant le plus important du grain de blé, aussi bien au niveau quantitatif (82 à 84 % de la masse totale du grain) qu’au niveau qualitatif. En effet, le gluten, l’amidon, les lipides et les vitamines font parties intégrantes de l’amande farineuse et ce sont ces composés qui joueront un rôle décisif dans la réussite du pain. Ainsi, le meunier doit être particulièrement rigoureux avec cette partie du grain.
Quant au germe (aussi appelé embryon), représentant 2 à 3 % de la masse totale du grain, il n’est pas exploité pour la production de farine car il s’agit de la partie vivante du grain (cela signifie qu’il permettra la naissance d’une nouvelle plante) et bien qu’il soit riche en matières grasses et en vitamines B et E, le fait de le laisser dans la farine lui donnerait un mauvais goût dû au rancissement (= oxydation des acides gras) des matières grasses.
b) Utilisation des diverses sortes de farines:
De plus, la farine de blé est un des principaux éléments de la fabrication de pains, de pâtes, de crêpes, de pâtisseries, etc,… Le but de la farine étant soit de faire lever une pâte, soit d’épaissir une sauce. Mais que pouvons-nous cuisiner avec d’autres farines ?
– la farine de seigle, principalement utilisée pour la préparation de pains, de biscuits, de crêpes.
– la farine de petit épeautre, pour les gaufres, les pâtes à tartes ou encore les pâtes à pizzas.
– la farine de sarrasin, pour les gâteaux, les cakes salés, les galettes bretonnes,…
– la fécule de maïs, pour préparer les crèmes desserts, les sauces.
– la farine de châtaigne, aussi pour les cakes ou les gâteaux.
– la farine de riz, pour les cakes, les sauces béchamels.
– la farine de blé, qui est la farine la plus utilisée par les français et utilisable pour toutes sortes de recettes.
c) Focalisation sur les différents types de farine de blé:
Nous
allons
seulement nous concentrer sur les 6
principaux
types de farine
de blé existant
en France et définis par leur taux de cendre :
T45 ; T55 ; T65 ; T80 ; T110 ; T150
Le taux de cendre correspond aux matières minérales principalement contenues dans les sons, c’est-à-dire les «débris», ou impuretés des grains de blé. Ainsi, le type de farine est défini par un chiffre qui représente la teneur en minéraux pour 100g de matière sèche : plus il est bas, plus la farine est blanche. Par exemple, la farine T55 contiendra 0,55g de minéraux pour 100g de farine donc elle sera plus blanche que la T110 qui contiendra 1,10g de minéraux pour 100g (de farine).
De même, chacun de ces différents types est exploité à des recettes déterminées, en fonction de leur composition puisque certains d’entre eux pourront présenter des limites d’exploitation (non-esthétiques, non-goûtus, sans grands apports nutritionnels,…). Nous tenterons justement de les définir plus précisément dans les articles « Raisons esthétiques et gustatives » ainsi que « Raisons nutritionnelles ».
d) L’importance de l’hydratation en fonction du type de farine de blé:
En théorie, plus le taux d’hydratation sera élevé et plus la pâte à pain sera légère et aérée donc alvéolée. Mais il faut également prendre en compte la qualité de pétrissage. De plus, une farine complète demandera plus d’hydratation car le son qu’elle contient absorbera plus de liquide que les farines « blanches » (T45 par exemple).
Pour une farine de type 55, on hydrate à environ 62 % d’eau c’est-à-dire 620mL d’eau par kg de farine.
Pour une farine de type 65, on hydrate à environ 66 % d’eau, 660mL d’eau par kg de farine.
Pour une farine de type 150, on hydrate à environ 70 % d’eau, 700mL d’eau par kg de farine.
Pour une farine de type 175 (que nous n’avons pas abordée), on hydrate à environ 85 % d’eau, 850mL d’eau par kg de farine.
2. Du moulin à la minoterie…
Le lieu où le blé était autrefois moulu s’appelle le moulin. Mais à partir de la moitié du XIXe siècle, les minoteries à vapeur ont commencé à se répandre et ce fut le début du déclin des moulins de tous types (à vent, eau, meule,…). La meunerie ou la minoterie correspondent à l’établissement industriel pour la transformation des grains en farine (exemple de la minoterie de Vivonne dans la Vienne: « Axiane Meunerie »).
Nous savons que la quantité de moulins en France a radicalement diminué, au même titre que celle dans le monde. Effectivement, on dénombrait environ 50 000 moulins de tous types en France en 1847 contre un total de 857 aujourd’hui.
» Pourquoi avoir eu recours à une machine à pain ? «
» Pourquoi ne pas avoir fait cuire les pains au four comme un boulanger ? «
La réponse à ces questions est assez simple et cohérente :
l’utilisation d’une machine à pain nous a permis de garder une certaine régularité pour notre expérience puisque nous ne devions déterminer qu’une seule variable pour suivre une démarche expérimentale scientifique conforme ainsi que d’obtenir des résultats tangibles. Notre variable correspond aux différents types de farines de blé utilisés pour faire les pains. Or, si nous avions fait nos pains à la main, plusieurs variables seraient entrées en compte dans l’expérimentation telles que la durée de cuisson, la manière de pétrir, etc,… Ainsi, nous n’aurions pas pu justifier certains de nos résultats par incertitude de la variable « actrice ».
Suite au sondage, nous avons réalisé des graphiques correspondant aux réponses des testeurs pour chacune des catégories d’évaluation des pains, que nous avons également déterminées nous-mêmes. Aussi, les graphiques sont accompagnés de commentaires analytiques
Dans l’ensemble, nous n’avons pas remarqué une distinction particulière entre les pains blancs et les pains « complets ». C’est-à-dire que les pains « complets » semblent plus « appétissants » que les pains blancs.
Pour accéder à la suite des résultats d’expérience voir « a) Couleur ».
En ce qui concerne les couleurs des pains, nous avons pu constater que plus le type T de la farine de blé augmentait, plus le pain devenait foncé. Nous pouvons donc en déduire que plus il y a de minéraux dans la farine et plus le pain sera foncé.
Pour accéder à la suite des résultats d’expérience voir « b) Levée, Pousse ».
D’après les testeurs, le pain est soit développé, soit peu développé, mais leurs avis ne sont pas objectifs puisqu’ils n’ont pas pu connaître à l’avance l’état initial de la pâte dans la machine à pain.
Mais nous supposons que plus la pâte est chargée en minéraux, moins le pain sera développé. Ceci peut s’expliquer du fait de la concentration supplémentaire des minéraux dans les T élevés, alors que dans les T faibles ils ne sont pas présents (nous aurions fait une expérience pour valider, ou non, notre hypothèse si nous avions bénéficié de davantage de temps, en revanche, nous avons trouvé la réponse à nos questions sur quelques sites internet : voir dès » l’intérêt du repos de la pâte sur la poussée finale »).
Sachant que nous avons utilisé une levure sèche pour tous les pains de notre expérience, nos poussées finales ont s’en doute été différentes (les pains ont peut-être moins poussé) que si nous avions utilisé une levure fraîche.
=> l’intérêt du repos de la pâte sur la poussée finale :
Pendant la confection d’un pain, nous devons pétrir la pâte puis la laisser reposer afin qu’elle puisse « pousser ». Mais derrière ce simple geste se cache un processus complexe qui implique en grande partie la levure. Dans ce même temps, celle-ci agira avec la farine.
De plus, nous savons que les différents types de farines de blé présentent un taux de cendres particulier, donc des nutriments et un taux défini pour chaque type de farine de blé (voir « Raisons Nutritionnelles « ). Les nutriments vont alors être primordiaux pour la poussée de la pâte. En effet, il faut savoir que pour que les levures se développent et produisent une fermentation de la pâte, plusieurs critères sont essentiels : de la chaleur car la levure bourgeonne à 24°C, de l’eau pour qu’elles puissent s’hydrater, de l’air pour pouvoir respirer et enfin des sucres. Avec ces sucres, les levures vont se nourrir et donc provoquer une fermentation: les levures vont finalement dégrader les sucres et rejeter du CO2. Le gaz libéré (CO2) dans la pâte va donc faire prendre du volume et une structure alvéolée au pain. Ce processus de fermentation est donc défini par la poussée de la pâte.
Or puisque la levure se nourrit des sucres présents dans la farine, qui vont être plus ou moins présents selon le taux de cendres défini, cela signifie que le type de farine choisi va avoir un impact sur la poussée de la pâte. En effet, si le taux est faible, la levure va mettre moins de temps à assimiler les sucres contenus dans celle-ci que pour un type plus élevé (où la levure mettra plus de temps à consommer les sucres qui seront en plus grande quantité).
Cependant lors de la confection de nos pains, nous avions utilisé une recette « type » provenant de notre machine à pain (voir » La recette « type » des pains utilisée pour le sondage « ). Or, nous ne savions pas qu’il fallait faire reposer la pâte plus longtemps lorsque le type de farine avait un taux de cendres plus élevé. De plus nous ne pouvions pas faire varier le temps de poussée sur la machine, du moins nous ne savions pas comment faire et nous ne souhaitions sûrement pas faire varier une seconde constante à notre expérience. Par conséquent, ceci a pu affecter nos résultats de sondage (voir les graphiques de notre sondage ; article » Raisons esthétiques et gustatives « ) car le protocole n’a pas été bien effectué (soit non adapté à chaque type de farines de blé) et donc cela a pu modifier quelques paramètres comme, par exemple, l’apparence ou même légèrement le goût qui étaient attendus pour nos pains.
D’après les résultats apportés, nous pouvons constater que très peu de testeurs ont dit que la pâte était croustillante (sûrement dû à la congélation la veille), beaucoup la trouve molle, mais 1/3 considère que la croûte est croustillante pour le T150 (0 pour le T 45). Ensuite, concernant l’épaisseur de la croûte, la majorité des T sont considérés comme épais contrairement au T55 qui a été constaté mince par la plupart des testeurs (5/5).
Suite aux résultats, nous pouvons en déduire que plus le taux de minéraux est élevé, plus la croûte est parfumée.
Pour accéder à la suite des résultats d’expérience voir « 3. La Mie ».
Nous en avons déduit que les T45 et T55 possèdent une mie blanche à l’inverse des T80,110 et 150 qui possèdent une mie beige/marron. De plus, le T65 est une transition entre les pains blancs et les pains beiges/marrons. Concernant la texture de la mie, il n’existe pas de groupes distincts : seul le T55 présente une mie sèche, plus que collante d’après les personnes interrogées.
Concernant le T110, uniquement 1 personne a fait la différence en considérant la mie comme sèche donc nous pouvons en déduire que ce n’est pas un élément révélateur de la texture de la mie de ce pain.
Lorsque nous avons demandé leur avis au sujet de la consistance de la mie (alvéoles de la pâte), les testeurs n’ont pas tant discerné deux groupes particuliers (sûrement dû à l’utilisation d’une machine à pain qui « empêche » l’exposition à l’humidité, et, comme expliqué dans l’article ci-contre « Quelques notions essentielles », chaque type de farine de blé a besoin de sa propre hydratation : ce qui n’a pas été respecté dans la recette par volonté de proportions similaires (dont l’eau)).
T65 (ne s’intéresser qu’aux courbes rouge et bleue)
T80
T110
T150
À la suite de la comparaison des graphiques les uns avec les autres, nous pouvons considérer que, pour un grand nombre de pains, la mâche ait été estimée « moelleuse tout au long de la dégustation ». Ceci peut être expliqué du fait de la congélation de tous les pains la veille. Mis-à-part pour les T80, T110 et T150, vus comme « croustillante puis fondante ». Par exemple, le T150 a récolté 4,5 voix pour la catégorie « moelleuse tout au long de la dégustation » mais aussi 8 voix pour le critère « croustillante puis fondante ». De plus, ce pain-ci a également été jugé « sec » par 6 personnes, au même titre qu’un testeur pour le T110.
Au sujet des odeurs et des arômes, la majorité des pains renvoyait au « type salé ». En revanche, le T45 a été traité comme « sentant la farine » et « sentant la levure » par trois testeurs. Cela est peut-être du au fait d’avoir cuit les pains dans une machine à pain. En effet, nous n’obtiendrons pas les mêmes résultats que si nous les avions cuits au four. Ou bien le fait d’avoir choisi un même programme de cuisson pour tous les types de pains alors qu’ils n’ont pas des propriétés semblables donc sûrement pas un temps de cuisson équivalent. Quant au T65, une personne a trouvé qu’il avait le goût de « pâte à pizza ». Pour finir, même si 12 personnes approuvaient que le T150 était de « type salé », 4 l’ont classé dans la catégorie « type sucré ».
TPE sur les différents types de farines de blé 2018-19 