Nous en avons déduit que les T45 et T55 possèdent une mie blanche à l’inverse des T80,110 et 150 qui possèdent une mie beige/marron. De plus, le T65 est une transition entre les pains blancs et les pains beiges/marrons. Concernant la texture de la mie, il n’existe pas de groupes distincts : seul le T55 présente une mie sèche, plus que collante d’après les personnes interrogées.

  Concernant le T110, uniquement 1 personne a fait la différence en considérant la mie comme sèche donc nous pouvons en déduire que ce n’est pas un élément révélateur de la texture de la mie de ce pain.

  Lorsque nous avons demandé leur avis au sujet de la consistance de la mie (alvéoles de la pâte), les testeurs n’ont pas tant discerné deux groupes particuliers (sûrement dû à l’utilisation d’une machine à pain qui « empêche » l’exposition à l’humidité, et, comme expliqué dans l’article ci-contre « Quelques notions essentielles », chaque type de farine de blé a besoin de sa propre hydratation : ce qui n’a pas été respecté dans la recette par volonté de proportions similaires (dont l’eau)).

Pour accéder à la suite des résultats d’expérience voir « La Mâche (dégustation) ».

À la suite de la comparaison des graphiques les uns avec les autres, nous pouvons considérer que, pour un grand nombre de pains, la mâche ait été estimée « moelleuse tout au long de la dégustation ». Ceci peut être expliqué du fait de la congélation de tous les pains la veille. Mis-à-part pour les T80, T110 et T150, vus comme « croustillante puis fondante ». Par exemple, le T150 a récolté 4,5 voix pour la catégorie « moelleuse tout au long de la dégustation » mais aussi 8 voix pour le critère « croustillante puis fondante ». De plus, ce pain-ci a également été jugé « sec » par 6 personnes, au même titre qu’un testeur pour le T110.

Pour accéder à la suite des résultats d’expérience voir « 5. Les Odeurs et les Arômes ».

Au sujet des odeurs et des arômes, la majorité des pains renvoyait au « type salé ». En revanche, le T45 a été traité comme « sentant la farine » et « sentant la levure » par trois testeurs. Cela est peut-être du au fait d’avoir cuit les pains dans une machine à pain. En effet, nous n’obtiendrons pas les mêmes résultats que si nous les avions cuits au four. Ou bien le fait d’avoir choisi un même programme de cuisson pour tous les types de pains alors qu’ils n’ont pas des propriétés semblables donc sûrement pas un temps de cuisson équivalent. Quant au T65, une personne a trouvé qu’il avait le goût de « pâte à pizza ». Pour finir, même si 12 personnes approuvaient que le T150 était de « type salé », 4 l’ont classé dans la catégorie « type sucré ».

Pour accéder à la suite des résultats d’expérience voir « 6. Les Goûts et les Saveurs (dégustation) ».

À l’instar « des odeurs et des arômes », « les goûts et les saveurs » seront forcément modifiés à cause de la congélation des pains. Ainsi, après congélation la veille, plus le taux de minéraux est élevé et plus les goûts et les saveurs seront persistants visiblement. Sauf pour le T80 qui a été considéré davantage « précipité » que tous les autres pains.

Ensuite, plus nous prenons des types de pains élevés et plus les testeurs les ont évalués « sucré ». Cela peut se justifier par le fait qu’il y ait plus de minéraux dans les types élevés. En fonction des résultats apportés par les T65 et T150, nous pouvons en déduire que les testeurs ont inconsciemment décrypté deux sortes de sucres: les sucres rapides qui sont assimilés au T65 (les T faibles), semblant plus avoir le goût du sucre raffiné et les sucres lents qui sont, eux, comparés au T150 (les T élevés), semblant avoir le goût d’oléagineux grillés comme les noix ou bien les noisettes caramélisés.

De la même manière, les testeurs ont jugé les pains à taux plus élevés plus doux, donc moins acides. C’est cohérent car plus il y a du sucre dans un mélange et moins ce mélange est acide. Par contre, les types faibles sont considérés comme « ayant le goût de levure » par certaines personnes et le T150 comme « n’ayant pas assez de sel » et « friable ».

Dirigez-vous vers la deuxième partie de notre TPE intitulée « Raisons nutritionnelles ».

Nous avons décidé de réaliser un sondage auprès de « testeurs » volontaires afin de déterminer certains critères de notre première partie « Raisons esthétiques et gustatives « . Justement, nous souhaitions connaître leur avis sur différents aspects (que nous avons nous-mêmes déterminés) des 6 types de farines de blé principaux.

Pour réaliser ce sondage, nous avons du confectionner les 6 pains aux farines de blé choisies à l’aide de deux machines à pain (le choix de 2 machines par question de temps de préparation) pour conserver une certaine régularité. La seconde constante résultait en notre choix d’une recette unique pour les 6 pains aux types de farines de blé différents.

Nous comptions vous la communiquer s’il vous venait la soudaine envie de la tester : (=> respectez l’ordre des ingrédients à intégrer dans votre machine à pain (ordre à suivre du haut vers le bas), les indications de grammages « c à c » et « c à s » avec les cuillères fournies avec la machine à pain) ; Programme 3 « Pain Français » (MOULINEX)

• (pour 500g de pâte) : 1. 210 ml d’eau / 2. 1 c à c de sel / 3. 360g de farine / 4. 0.5 c à c de levure.
• (pour 750g de pâte) : 1. 275 ml d’eau / 2. 1.5 c à c de sel / 3. 465g de farine / 4. 1 c à c de levure.
• (pour 1000g de pâte) : 1. 365 ml d’eau / 2. 2 c à c de sel / 3. 620g de farine / 4. 1.5 c à c de levure.

Nous vous précisons également le temps de cuisson, même si concernant ce programme-ci, les machines à pain fonctionnent toutes seules : 3h13min

Nous tenons tout de même à vous indiquer que cette recette est normalement destinée aux faibles types de farines de blé tels que les T45, T55 et T65. Après l’avoir essayée, nous vous déconseillons d’utiliser cette recette dans l’optique de cuisiner des pains avec des types de farines de blé élevés au même titre que les T80, T110 et T150 (voir « Raisons esthétiques et gustatives « ).

A présent, voici un petit aperçu du rendu final des 6 types de pains à la farine de blé et également du déroulé de leur confection :

Lorsque vous consommez des farines aux céréales complètes, il faut

sincèrement prendre en compte leur provenance. Car en réalité, d’après ce que nous vous avons expliqué dans l’article « Raisons nutritionnelles « , vous mangez le grain entier (dont l’enveloppe) de la céréale complète alors que vous ingérez des farines aux céréales complètes. Or, c’est l’extérieur de la graine, soit l’enveloppe, qui est exposé aux pesticides et autres produits de synthèse.

De ce fait, si vous consommez du pain ou du riz et des pâtes complètes non biologiques, vous ferez subir à votre organisme des substances chimiques toxiques.

Par contre, attention au « bio » (biologique) ! Le pain biologique industriel contient tout de même des conservateurs pour conserver la farine durant longtemps et est aussi contenu dans des emballages dont l’atmosphère est modifiée de manière à empêcher l’apparition et le développement de bactéries (empêchent l’humidité), changeant alors la qualité et le goût du pain. Les farines « bio » artisanales, au contraire, sont utilisées par certains boulangers et ne doivent contenir aucune trace de pesticides ainsi que de conservateurs : le pain vient alors à durcir plus rapidement, à l’inverse du pain industriel.

C’est alors à vous de vous demander : « Préférez-vous racheter du pain plus souvent et qu’il soit de très bonne qualité ou plutôt en acheter moins régulièrement mais de qualité médiocre ?

En tous cas, sachez que sur la plupart des plans, vous serez quand même « gagnant » si vous achetez vos farines blanches et complètes « en vrac ». Ceci vous sera également un avantage du point de vue financier puisque les farines complètes, en supermarchés, peuvent être très chères.

Nous espérons qu’après avoir pris connaissance de ces informations concernant la notion de « biologique », vous prendrez votre temps avant d’acheter votre farine et votre pain. Que vous réfléchirez au bien-être de votre organisme, qui peut souffrir alors que nous ne nous en rendons pas compte. Alors, vigilance !

Le samedi 8 novembre 2018, nous avons tous les trois réalisé une sortie à la minoterie « Axiane Meunerie » pour un entretien dès 16h30 avec le directeur de la meunerie de Vivonne. Nous avons appris un grand nombre d’informations durant cette fin d’après-midi car le directeur a vraiment pris le temps de répondre à chacune de nos questions (auxquelles nous nous sommes servies pour construire notre TPE). De plus, il nous a davantage éclairés sur des points où nous n’aurions jamais imaginé avoir les réponses.

Ensuite, il nous a proposé de nous faire visiter la minoterie, ce qui n’était pas prévu lorsque nous avons pris le rendez-vous la semaine précédente et ce qui ne pouvait qu’enrichir nos connaissances sur le thème.

Par exemple, il nous a expliqué qu’il existait des meules pour les farines des types T45 à T80 et que des cylindres étaient utilisés pour les types T80 et plus. Finalement, l’objectif des meules est d’obtenir une farine la plus fine possible. Puis, il nous a raconté «l’histoire» de la fabrication de la farine : nous avons appris qu’il n’y a plus beaucoup de farines, en France, qui se fabriquent à partir d’énergie hydraulique car la force de l’eau ne fournit actuellement plus assez de puissance pour faire fonctionner les machines des moulins (du à une demande de production croissante depuis plus d’une cinquantaine d’années). Pour que l’on modélise mieux la situation, il nous a donné des chiffres. Effectivement, il nous a dit que lors de l’utilisation de l’énergie hydraulique, la puissance fournie était de 14 chevaux (soit environ 10 297 Watt (1 cheval = 735,5 W)), tandis que, les machines d’aujourd’hui fournissent une puissance de 1000 chevaux (soit environ 73 5500 Watt). On peut donc constater un écart très important d’énergie à apporter, c’est-à-dire presque 7 fois plus actuellement.

Mais ce n’est pas le seul point responsable du changement de l’utilisation de l’énergie hydraulique à l’énergie industrielle. Par exemple, le courant hydraulique permettait le fonctionnement des moulins uniquement 5 mois par an (du à la météorologie), ce qui était trop faible pour avoir une «bonne» production si la demande est systématiquement accrue.

En somme, cet entretien et cette visite auront duré plus d’une heure et avant de partir, le directeur nous a donné à chacun 3kg de farine T65 qui venait tout juste d’être produite. Cette visite nous a vraiment aidé pour notre TPE et nous a beaucoup apporté: c’était très agréable !

Nous souhaitons également remercier le directeur de la minoterie pour son investissement à notre égard !

Voici quelques images que nous avons eues le droit de prendre lors de la visite de la minoterie :

Pour conclure nos TPE et répondre à la problématique que nous rappelons « Pourquoi privilégier un type de farine de blé plutôt qu’un autre dans la confection d’un pain ? « , il y a plusieurs critères que nous devons prendre en compte afin de choisir une farine spécifique.

Il existe tout d’abord les critères esthétiques et gustatifs. En effet, nous avons observé que plus le taux de cendres et donc le taux de minéraux présent dans la farine est élevé, plus le pain va être coloré et va avoir de saveurs. Mais nous avons également remarqué que la poussée du pain est différente selon chaque type de farine de blé puisque quand la farine contient plus de sucres, les levures vont alors rejeter plus de CO2 en se nourrissant, par conséquent le pain gonflera davantage. Il y a enfin un dernier critère qui n’est pas à négliger : les apports nutritionnels apportés par la farine. Effectivement, si nous choisissons de consommer un aliment, autant le consommer intelligemment en satisfaisant les besoins de notre organisme. Or, nous avons découvert que plus le taux de minéraux dans la farine est élevé, plus le pain va contenir des vitamines, des protéines et des fibres qui vont, par la suite, faciliter notre digestion. Nous savons aussi que tous ces éléments nutritifs ne seront présents qu’à partir de la farine T80, autrement dit la farine « bise » jusqu’à la farine T150 dite aussi « intégrale » ou « complète ».

Donc grâce à ces recherches, nous pouvons en conclure qu’il est préférable de privilégier une farine de type élevé (à partir de la farine « bise » (T80)) car ces farines donnent une belle couleur et une belle poussée au pain donc ils lui confèrent un esthétique attractif ainsi qu’un bon goût. Finalement, le pain pourra également apporter à l’organisme les nutriments dont il a besoin.

Il faudra tout de même veiller à alterner sa consommation de farines complètes avec des farines blanches, ou bien remplacer les deux « antipodes » par des farines semi-complètes qui seront un bon compromis pour éviter les maladies dues à l’acidité des farines blanches et l’irritation du système digestif causée par la présence importante de fibres dans les farines complètes.

De plus, il existe une grande variété de farines qui peuvent se substituer aux farines de blé et qui sont davantage constituées de nutriments, de fibres et de vitamines : elles sont donc à consommer en priorité. Nous pouvons par exemple citer les farines de seigle, de riz et de châtaigne.